Devo confessar que eu
não era lá muito fã de berinjela – talvez porque eu sempre vi pessoas da minha
família usando-a apenas como remédio para diminuir o colesterol. Mas quando
consegui educar meu paladar e sentir o que de bom a berinjela tinha para me oferecer,
então passei a utilizá-la em preparações mais cotidianamente (outro dia
inventei uma sopa de berinjela com amendoim, gostei do resultado mas continuo
fazendo testes para deixá-la digna de ser postada aqui). Entretanto, com tantas
possibilidades de preparo, gosto dos antepastos feitos com berinjela e,
possivelmente, a caponata seja um dos que mais aprecio.
Certamente, os árabes
não sabiam que sua presença iria impactar tão profundamente a cozinha siciliana
quando eles aportaram no Cabo Gronitola, perto de Mazara del Vallo, em 17 de
junho de 827.
Dentre hábitos,
costumes e produtos que os árabes agregaram â Sicília, está a berinjela, vegetal
não conhecido naquela região antes da presença árabe que se tornaria a base
para muitas preparações da cozinha siciliana, e essencial para a caponata, o
antepasto siciliano famoso mundialmente.
Se observarmos bem, a caponata é exemplo de pura troca de relações comerciais e culturais: o tomate, ingrediente que compõe a caponata, apareceu lá quando Cristovão Colombo os levou das Américas – sua terra natal. (Os demais ingredientes da caponata – cebolas, azeitonas, alcaparras, aipo, vinagre e o açúcar – já eram conhecidos e usados).
Se observarmos bem, a caponata é exemplo de pura troca de relações comerciais e culturais: o tomate, ingrediente que compõe a caponata, apareceu lá quando Cristovão Colombo os levou das Américas – sua terra natal. (Os demais ingredientes da caponata – cebolas, azeitonas, alcaparras, aipo, vinagre e o açúcar – já eram conhecidos e usados).
As receitas de caponata variam de província para província
siciliana; algumas incluem ainda ingredientes como amêndoa, pinoli, uva passa, anchova. A receita
original da caponata é, basicamente, um refogado com os ingredientes, sendo
admitidas algumas variações em seus ingredientes e temperos.
Pode ser servida como acompanhamento ou como único prato -- piatto
único --, principalmente no
verão. Mas sua versatilidade é tamanha que ainda pode ser servida para
acompanhar massas e assados. À medida em que for usada, e se sobrar, para
guardar é recomendável manter coberta com azeite para conservar.
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Quanto a origem da
preparação, as especulações existem para dar misticismo ao prato. De acordo com
Clifford A. Wright, historiador de culinária mediterrânea, a caponata nasce na Catalunha, muito embora o nome caponata possa enganar os afoitos em linguística,
pois leva qualquer um a pensar que seja algo relacionado com capo, nome dado aos chefões mafiosos.
Claro que a popularidade deste antepasto na Sicília reforça ainda mais a tese
do senso comum com a máfia.
Pino Correnti, outra autoridade
para alimentos sicilianos, acredita que a origem seja proveniente da palavra catalã caponada, cujo significado é
"algo relacionado às videiras", mas que
"também pode se referir a um recinto onde os animais são engordados para o
abate”.
Um tipo semelhante de antepasto
com esse nome aparece pela primeira vez na etimologia siciliana em 1709. Mas a raiz da palavra Capón figura na expressão Capón de
galera que é um gaspacho ou um prato como a caponata geralmente servido à bordo
de navios.
De
acordo com Juan de la Mata em ‘Arte de REPOSTERIA’, publicado em 1747, o
gazpacho mais comum era conhecida como Capón de galera e consistia em um quilo
de crosta de pão embebido em água e colocado em um molho de ossos de anchovas,
alho e vinagre, açúcar, sal e azeite e deixado em descanso para amolecer. Então,
alguém teria acrescentado "alguns dos ingredientes e produtos hortícolas
da Royal
Salad [uma salada composta de várias frutas e
legumes]."
Alberto
Denti di Pirajno, erudito siciliano, médico e gastrônomo, sugere que o prato
nasceu dentro de navios, como pequeno-almoço de marinheiros – tornou-se prático
por causa da quantidade de vinagre usado, que teria agido como conservante para
a preparação que resistia bem. Já, Giuseppe
Coria, autoridade sobre culinária siciliana, oferece uma outra sugestão: diz que
a palavra deriva do caupo palavra latina para taverna onde cauponae era
servido, ou seja, comida de taverna para viajantes. Mesmo
que essa interpretação esteja correta, cauponae certamente não era a caponata
que conhecemos hoje. Seja como for, a caponata acabou chegando por aqui com os
imigrantes italianos, e é conhecida no Brasil como Caponata Italiana ou
Siciliana.
A primeira receita que
encontrei de um prato que é uma espécie de caponata é o Cappone di galera alla
siciliana, em Francesco Leonardi's L'Apicio moderno (The modern Apicius),
publicado em 1790. Aqui está a sua receita:
Mergulhe alguns feijões
novos fresco (freselle maiorchine, feijões de Maiorca) em vinho Málaga, em
seguida, organizá-los em uma travessa e coloque sobre eles uma guarnição de
filés de anchova e finas fatias de salame de atum, enxaguadas do seu sal,
alcaparras , pedaços de casca de limão, fatias azeitonas, camarão frito e
lulas, ostras pochê ligeiramente em seu próprio líquido e vários filetes de
linguattola frito [Citharus Linguatula, uma espécie de peixe chato] até que o
prato esteja decorado e completos. No momento de servir, despeje sobre ele
um molho feito da seguinte forma: em um pilão amassar duas onças de pistachios
verdes descascadas embebidos em azeite de oliva, vinagre e estragão ou vinagre,
sal e pimenta moída.
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Se considerarmos a caponata como uma preparação feita dentro de navios, por marinheiros, podemos entender porque ela aparece com ingredientes de cortes rústicos, maiores e menos definidos. Independentemente disso, que não afeta em nada o sabor da preparação, sugiro que você se aventure numa empreitada gastronômica e prepare sua caponata. Abaixo, deixo três versos par você se inspirar, e criar a sua.
.
Caponata Siciliana
500 gramas de berinjelas
200 gramas de cebolas roxas bem picadas
100 gramas de aipo
50 gramas de alcaparras salgadas, lavadas e
escorridas
100 gramas de azeitonas verdes picadas
300 gramas de tomates maduros sem pele e
sem sementes cortados em cubos
20 gramas de manjericão
20 gramas de amêndoas tostadas e laminadas
(opcional)
1 colher de sopa de açúcar
150 ml de vinagre de vinho tinto
Azeite extra virgem a gosto
Sal e pimenta do reino a gosto
Preparo: Lave bem as berinjelas,
corte em cubos, polvilhe com sal e deixe escorrer em uma peneira por, pelo
menos, 1 hora. Após este tempo, seque-os com um pano. Em uma frigideira,
coloque a cebola com umas 4 colheres de azeite, cubra e refogue por uns 2 minutos.
Adicione o aipo, uma pitada de sal e deixe refogar até que fiquem macios.
Reserve. Em outra frigideira, aqueça uma certa quantidade de azeite suficiente
e coloque uma pequena quantidade de berinjelas para dourar. Repita a operação
com toda a porção. Retire-as da frigideira e reserve em papel-toalha. Na mesma
frigideira, refogue os tomates por alguns minutos e coloque algumas folhas de
manjericão para saborizá-los. Adicione as berinjelas reservadas, o aipo e as
cebolas, um toque de pimenta do reino, acerte o sal, se necessário, e deixe
cozinhar até que fiquem macios. Em seguida, acrescente, as alcaparras e as
azeitonas. Por último, o vinagre de vinho tinto misturado com o açúcar. Mexa
tudo muito bem, desligue o fogo, regue com azeite e deixe esfriar. Na hora de
saborear, decore com folhas de manjericão e sirva com pão italiano ligeiramente
aquecido e um vinho branco de ótima qualidade!
Caponata
de forno
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2 berinjelas cortadas em cubo
Folhas de manjericão e salsinha
100 ml de azeite
1 cebola cortada em cubo
1 talo de salsão
2 tomates sem pele e sem semente
6 dentes de alho em rodelas
2 colheres de uva passa
1 colher de sobremesa de pimenta dedo de moça
picada
2 colheres de alcaparra
1 colher de sopa de açúcar
Meia xícara de vinagre de vinho tinto
Azeitonas picadas
Sal a gosto
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