Feliz Ano Novo – acho
que estou um pouco atrasado pra isso, não é? De qualquer forma, gostaria de
desejar boas coisas para vocês que gastam um pouquinho do seu tempo lendo os
escritos desta confraria. Desculpem as poucas postagens, mas fui acometido por um
problema ocular que me impossibilitou de escrever – estou melhorando e, aos
poucos, voltarei ao ritmo normal.
Para começar as
postagens de 2014 eu queria algo bem tradicional, e que pudesse ser feito doce
e salgado, para eu não ouvir reclamações sobre a minha “essência de formiga”.
Por sorte encontrei algo que se enquadrou neste meu desejo. Vou falar do
Zabaione, tradicionalmente doce, mas que pode ser salgado para acompanhar os
frutos do mar, peixes e saladas.
Zabaglione ou
zabaione, como também está escrito, é uma sobremesa italiana que consiste em
gemas de ovos, açúcar e vinho (normalmente Marsala) levado junto ao fogo até virar
uma espuma cremosa que é, geralmente, servida em taças. Torou-se muito popular
no início do século XIX graças aos franceses que, ainda lhe chamam, de sabayon.
Era dos pratos mais luxuosos do tipo caudle - "caudle" era
originalmente uma bebida quente feita de cerveja ou vinho, engrossado com gemas
de ovos e adoçado com açúcar ou mel. Era bastante popular na Europa Medieval.
Por volta do século XVI o termo caudle passou a designar as sobremesas tipo
creme.
O zabaione já era
conhecido desde o início do século XVI na corte florentina dos Medici, onde
gemas de ovos, vinho Marsala, e açúcar eram batidos vigorosamente em
banho-maria até engrossar e espumar. Há versões posteriores com creme de leite,
incluindo uma congelada.
Lesley Chamberlain, observa que uma versão do zabaglione também era popular entre a aristocracia russa no final do século XIX com o nome estranho de 'kogel mogel’ (sobremesa popular na Europa Oriental feita a partir de gemas de ovos , açúcar e aromas, como mel , cacau ou rum; seu nome ainda pode ter variações na sua escrita como Gogl-Mogl, Gogel-Mogel ou Gogle-mogle) . Isso foi no auge da cozinha imperial russo -francesa, então ... provavelmente chegou em São Petersburgo, com um chef francês que estava acostumado a fazer sabayon.
Na França, o nome
sabayon também é aplicado a uma molho salgado, do tipo mousseline que é muitas
vezes feito com champanhe, para servir peixes ou crustáceos." (Oxford Companion to Food, Alan Davidson [Oxford University
Press:Oxford] 1999. p. 863)
Lesley Chamberlain, observa que uma versão do zabaglione também era popular entre a aristocracia russa no final do século XIX com o nome estranho de 'kogel mogel’ (sobremesa popular na Europa Oriental feita a partir de gemas de ovos , açúcar e aromas, como mel , cacau ou rum; seu nome ainda pode ter variações na sua escrita como Gogl-Mogl, Gogel-Mogel ou Gogle-mogle) . Isso foi no auge da cozinha imperial russo -francesa, então ... provavelmente chegou em São Petersburgo, com um chef francês que estava acostumado a fazer sabayon.
Kogel Mogel |
Um causo antigo diz
que este preparado foi "inventado" em 1500, perto de Reggio Emilia,
por acaso. Diz-se que o capitão Emiliano Giovanni Baglioni chegou às portas da
cidade e acampou ali. Como tinham poucos suprimentos, como era de costume na
época, enviou alguns soldados para invadir os campos de colheita próximos. Mas,
não encontrando muita coisa por conta da escassez do tempo, o Capitão fez um
preparado com ovos, açúcar, algumas garrafas de vinho e ervas. Na ausência de
outros ingredientes teve que misturar tudo o que tinha encontrado e deu aos
soldados, que em vez da habitual sopa os oficiais ficaram bem animados como o
preparado inovador. Po conta disso a primeira lenda sobre a derivação do nome
viria de Giovanni Baglione falando num dialeto daquela área, que ficaria "Zvàn
Bajòun" , que viraria "Zambajoun",
Zabajone pra chegar finalmente a ser chamado de Zabaglione.
Outra tradição
argumenta que esta preparação foi inventada, ainda no século XVI em Turim e foi
chamado creme de San Baylon e, em seguida, apenas Sambayon para lembrar o
franciscano Pasquale Baylon, padroeiro dos cozinheiros. Mas as fontes mais antigas
e confiáveis sobre o zabaione vêm de Mântua. E’ de Mântua, a mais antiga
receita conhecida, devida de um cozinheiro da corte da família Gonzaga.
Outra versão diz que
em Veneza, no século XVII, usa um creme desse tipo teria surgido a partir da
costa da Dalmácia, e solicita no dialeto Zabaja do que deriva seu nome. Outros
acreditam que comemora Carlon Emmanuele I de Sabóia ou pode ser derivado da
palavra sbaglione (grande erro). Clifford A. Wright, em seu livro Cucina
Paradiso (1992), acredita que a palavra deriva dodialeto siciliano zabbina (de
chicote), que em por sua vez, vem do árabe Zabade, que significa "espuma de
água e outras coisas." (The Dictionary of Italian Food and Drink, John Mariani [Broadway
Books:New York] 1998. p. 282)
No entanto, é
provável que essas lendas sejam estórias, enquanto a difusão dos ingredientes e
sua fácil disponibilidade levaram o creme a se tornar popular, podendo ser
comido quente ou gelado – esta última forma já foi experimentada, inicialmente,
na corte de Catarina de Médici. Mas seja qual for sua origem, a receita já está
espalhada por toda parte, e a sua ligação com os vinhos licorosos (Porto,
Marsala, Xerez, Rivesaltes, etc.), com a adição destes vinhos na mistura, levou
o doce a ser considerado um excelente revigorante nos jogos do amor –se é que você
me entende...
Zabaione com pêssegos |
Desde 1960, nos
restaurantes em áreas dos Estados Unidos com grandes populações italiana, o zabaglione
é geralmente servido com morangos, mirtilos, pêssegos, etc. em uma taça de
champanhe.
A sobremesa é muito popular na Argentina e no Uruguai, onde ainda é conhecido como sambayón. É um popular sabor de sorvete em gelados lojas da Argentina. Na Colômbia, o nome é sabajón. Na Venezuela, é chamada sambayón, há também uma bebida de sobremesa à base de ovo relacionado chamado ponche crema - este é consumido quase exclusivamente na época do Natal. No Brasil, é mais conhecido nas áreas de colonização italiana. Mas é uma preparação tão fácil que pode, perfeitamente, ser feita em qualquer região, sem déficit de ingredientes. Faça o seu.
A sobremesa é muito popular na Argentina e no Uruguai, onde ainda é conhecido como sambayón. É um popular sabor de sorvete em gelados lojas da Argentina. Na Colômbia, o nome é sabajón. Na Venezuela, é chamada sambayón, há também uma bebida de sobremesa à base de ovo relacionado chamado ponche crema - este é consumido quase exclusivamente na época do Natal. No Brasil, é mais conhecido nas áreas de colonização italiana. Mas é uma preparação tão fácil que pode, perfeitamente, ser feita em qualquer região, sem déficit de ingredientes. Faça o seu.
[1891]
"Zabaione
3 gemas
30 gramas de açúcar
de confeiteiro
9 colheres de sopa de
Chipre, Marsala ou vinho Madeera.
Dobre estes valores
para servir oito pessoas. Se preferir mais "animado", adicione uma
colher de sopa de rum, adicionando uma colher de chá de canela em pó não seria
uma má ideia. Com uma colher de pau bata as gemas com o açúcar até que fiquem quase
brancos, em seguida, adicione o líquido, misture bem e coloque em fogo alto,
mexendo sempre e tomando cuidado para não deixar a mistura ferver, porque nesse
caso iria coalhar. Retire o zabaione da chama no
momento em que começa a virar um creme. - -Science in the Kitchen and the Art
of Eating Well, Pelligrino Artusi, originally published in Italian 1891,
translated by Murtha Baca & Stephen Sartarelli [Marsilio Publishers:New
York] 1997 (p. 521)
[1907]
"Sabayon.
Coloque 250 g de
açúcar refinado e 6 gemas em uma tigela de estanho e bata até atingir o estágio
de fita. Misture 2 1/4 dl (9 onças fluidas ou 1 1/8 copos americanos) de vinho
branco seco; coloque em uma panela de água muito quente do lado do fogão e bata
a mistura até que se torna espessa e espumosa. Sabor a gosto com açúcar de
baunilha, o açúcar de laranja, açúcar de limão, ou 3 colheres de sopa de um bom
licor, como Kirsch, Kummel ou Rum. Nota: Sabayon pode ser feito com outros
tipos de vinhos finos, como a Madeira, Sherry, Marsala, Asti, etx Champagne. Neste
caso, o vinho seleccionado substitui o vinho branco e não há necessidade ou
qualquer outro aromatizante. "
--- The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, A. Escoffier, first
translation into English by H.L. Cracknell & R. J. Kaufmann [John Wiley:New
York] 1979 (p. 519)
" Zabaglione
Um dos doces mais
famosos e favoritos da Itália é do Piemonte. Feito com ovos batidos e Marsala ,
é servido quente ou gelado em copos pequenos . É também considerado um grande
restaurador, tanto assim que é parte da linguagem: um jogador de futebol perder
é recebido com vaias de ' Vá arranjar um zabaglione !
6 gemas
6 colheres de sopa de
açúcar
12 colheres de sopa
de vinho Marsala
A tigelas de cobre de
fundo redondo é ideal para fazer tiramisu . Use o copo como a parte superior de
uma caldeira dobro. Se você não tiver um, basta usar uma caldeira dobro
ordinária. Coloque as gemas em qualquer recipiente que você está usando ,
adicione o açúcar e bata até ficar bem claro e fofo . Em seguida, coloque o
recipiente em água quente, mas não fervente, continue batendo até que a mistura
engrosse com a consistência de uma massa leve . Remover formar o calor , bata
por mais alguns minutos , e nossa em 6 copos de sobremesa. Ele pode ser servido
morno ou, se achamos que é muito melhor, frio. --The Romagnoli's Table,
Margaret and G. Franco Romagnoli [Atlantic Monthly Press Book:Boston] 1975 (p.
252-253)
Zabaione
de Proseco
4 gemas
4 colheres (sopa) de açúcar
6 colheres (sopa) de prosecco (ou outro
espumante que tiver)
1/2 xícara de creme de leite fresco
Preparo: Levar as gemas e o açúcar em uma panela em
banho-maria ao fogo e com a ajuda de um fuê bater até virar um creme. Juntar o
prosecco e bater mais um pouco. Tire o creme do fogo direto para uma tigela
apoiada em um recipiente com água e gelo para que não cozinhe mais. Mexa até
esfriar.Em outra vasilha, bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly.
Misture o creme ao chantilly e coloque em tacinhas individuais e leve para
gelar. Sugestão: Faça uma calda com açúcar e caramelize algumas castanhas de
caju picadas grosseiramente. Sirva com o zabaione.
Filé de
salmão ao zabaione
1,5 kg de filé de salmão
350 ml de caldo de peixe
350 ml de espumante
2 talos de aipos picados
1 cebola média
3 dentes de alho picados
2 folhas de louro
Alecrim a gosto
6 gemas
3 colheres (sopa) de caviar (opcional)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
Preparo: Tempere o salmão com sal e pimenta. Coloque
numa fôrma com o azeite de oliva, a cebola, e o aipo. Adicione o caldo de
peixe, 250 ml de espumante, o alecrim e as folhas de louro. Cubra com
papel-alumínio e asse em forno preaquecido por 20 minutos. Peneire o líquido do
cozimento, leve ao fogo com o resto de espumante e deixe reduzir pela metade.
Bata as gemas e leve ao fogo, em banho-maria e incorpore aos poucos o líquido
do cozimento, emulsionando sempre até ficar um molho cremoso. Junte o caviar e
a cebolinha.
Consuma com arroz branco ou outro de sua preferência
e uma salada verde ao seu gosto.
Ostra
gratinada com zabaione de Noilly PRAT
Ingredientes (para 4 pessoas)
2 dúzia de ostras
20 cl de Noilly Prat (brand de vermouth Francês)
5 gemas de ovos
1 colher de sopa de creme de leite
Sal e pimenta
Preparo: Abra as ostras e tire-as
de suas conchas, reservando a água da ostra. Filtrar essa água de ostra e
despeje em uma panela. Levar a água para ferver fogo brando e colocar as ostras
por 20 a 30 segundos (de acordo com o seu tamanho). Retire-os da água
imediatamente e deixá-las escorrer. Lavar as cascas ocas com água corrente e
coloque-as em uma cama de sal grosso em um refratário. Coloque uma ostra em
cada um das cascas. Para o zabaglione
Despeje 200 ml de água usada para cozer as ostras em uma panela. Adicione o
Noilly Prat e deixe ferver e reduzir por 3 minutos, em seguida, retire do fogo.
Adicione as gemas em uma tigela e bata-as com os líquidos até que estejam
espumoso. Ainda mexendo, cozinhe por 3 minutos em fogo baixo, adicione o creme
de leite e bata por mais alguns segundos antes de retirar do fogo. Coloque uma colher do zabaglione sobre as
ostras e sirva em seguida.
gostei muito de todas as receitas aqui mencionadas obrigada
ResponderExcluirObrigada. Adoro seu blog. Tem consistência, isso é tudo na web
ResponderExcluirOlá, Camila. Grato pela atenção, e seja bem-vinda!
ExcluirParabéns pelo blog. Muito informativo.
ResponderExcluirGrato, prof. Carlos. Seja bem-vindo!
ExcluirUm abraço de parabéns não só pela elevada erudição culinária-histórica como pela simplicidade da exposição. Executei e foi um estrondoso sucesso.
ResponderExcluirMerci e grazie tanti
Manuel de Portugal em Lisboa
Obrigado pelos elogios, Manuel. Seja bem-vindo!
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