quinta-feira, 28 de fevereiro de 2013

Frivolités (Frivolidades)


Estava eu estudando composição de cardápios, harmonização e enogastronomia quando me dei por conta de dois fatos históricos que envolvem a gastronomia; e que usaram desculpas semelhantes para a realização de um evento social - comentado até os dias de hoje no âmbito educacional e político. Acredito que valha a pena descrever o ocorrido:
Voltemos nossos olhares para a Era Vargas, mais precisamente para o dia primeiro de julho de 1942. Naquele dia um jantar festivo foi oferecido à missão militar chilena pelo então ministro das Relações Exteriores, Oswaldo Aranha, nos salões do Palácio do Itamaraty. O evento contava com noventa convidados, dentre os quais o embaixador brasileiro do Chile (da época), o chanceler Pedro Leão Veloso.

Oswaldo Aranha
Pedro Leão veloso
O menu deste evento sempre me vem à memória por uma razão simples: o jantar teve como motivação principal o congraçamento com militares chilenos, pretexto exatamente igual ao que serviu para realização do Baile da Ilha Fiscal (assunto já comentado aqui, Clique Aqui Para Ler), o evento, com seu  menu  da época, revela  a grande diferença entre a grandiosidade e o luxo do último banquete do Império e um jantar mais modesto, dos tempos da Segunda Guerra Mundial, em que a política da República começava a se mostrar robusta. 
Cabe aqui ressaltar que alguns diplomatas que participaram daquele evento eram conhecidos gourmets da época, tão apreciadores da boa mesa que acabaram sendo homenageados, emprestando seus nomes a dois pratos clássicos da culinária brasileira batizados de Filé Oswaldo Aranha e Sopa Leão Veloso (esses pratos pedem posts específicos – e isso virá noutra oportunidade).

Filé Oswaldo Aranha
Sopa Leão Veloso
Observando detalhadamente a época e o espaço do evento pode-se supor que o serviço da festa foi preparado pela Confeitaria Colombo, que era o grande serviço de bufê da época e fornecedor costumeiro do Palácio do Itamaraty.
Outro fato interessante é que o menu escolhido traz sua estrutura (sequencia de pratos servidos) acompanhando a clássica estrutura francesa, ou seja: o papel do hors d'oeuvres é desempenhado por uma sopa ou consomé; seguido por um prato de peixe, prato de ave ou de carne; seguido por outro de legumes ou de salada. Finalizando com a sobremesa e os queijos. E neste caso, o queijo  ou os queijos  sabe-se que foram substituídos por frutas frescas, finalizando assim a comilança.

Confeitaria Colombo
A alma francesa estava em tudo: no menu clássico, no idioma usado para apresentar e descrever os pratos, nas técnicas culinárias e nos ingredientes. Poucas foram às concessões a ingredientes típicos ou genuinamente brasileiros.
O serviço foi todo feito a russa - modalidade que, mais tarde ficou conhecida pelo público como serviço à francesa -, onde os pratos são servidos aos convidados por garçons, que trazem em suas bandejas as iguarias que serão oferecidas aos comensais. Ainda não se usava o serviço denominado empratado, comum hoje em dia e caracterizado pela apresentação da preparação culinária solicitada pelo comensal já em pratos individuais.

Veja o menu que  foi servido:

·         Caviar molosso et blinis de blé noir
·         Essence de boeuf Céléstine
·         Supréme de linguado aux champignon à la bonne-femme
·         Dindon róti farci de prumeaux,pommes croquettes ideales
·         Asperge de Califórnia sauce verte
·         Bombe Antarctique
·         Frivolités
·         Fruits

Para acompanhar: Champagne Pommery - provavelmente a última bebida e eleita para acompanhar o caviar. E o vinho tinto Pommard.


Fontes: NOVAKOSKI, D. FREIRE, R. Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápiose vinhos. Rio de Janeiro: Senac Nacional,2005.

Frivolités

36 ostras bem claras
2 cebolas roxas picadas
15 colheres de vinho branco Muscadet
20 colheres de creme de leite fresco
80 g de manteiga (se quiser gastar use Le beurre Charentes-Poitou)
8 folhas de massa brinck (encontra-se pronta nos supermercados)
Pimenta moída a gosto.


Preparo: Esfregue as ostras em água corrente. Abrir, tendo o cuidado. Colocar em água fervente por um minuto apenas num recipiente não muito cheio de água. Depois disso escorra e coe a água, e reserve as ostras. Na água do cozimento, que deve ter sido passada por uma peneira fina, adicionar a cebolinha, o vinho branco e duas pitadas de pimenta. Deixe no fogo até reduzir pela metade por 1/3. Adicione o creme de leite, deixe engrossar, em seguida, bata a manteiga e adicione, incorpore bem e deixe esfriar. Corte 36 círculos com um cortador de biscoitos  de3 cm de massa brink. Em cada uma coloque 1/2 colher de café de molho e uma ostra. Enrrolar como se fosse fazer cigarros e coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga e pincelada com manteiga. Asse em forno a 250 ° C até que doure a massa. Para servir as "frivolidades" corte finas tiras de limão e lima, salpique pimenta e decore com um ramo de ervas.


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