sábado, 20 de janeiro de 2018

La Soupe Aux Truffes Noires V.G.E. para homenagear, o já mítico, Paul Bocuse


Acordei neste sábado com a internet anunciado, aos quatro ventos, a morte de Paul Bocuse. Uma lástima! Para quem não sabe, esse renomado chef francês foi um dos expoentes da "nouvelle cuisine", e carrega consigo o título de um dos ‘papa da gastronomia’ por ter reinterpretado a culinária francesa tradicional mudando o foco para ingredientes mais frescos, preparações com menos creme e manteiga e, por ser elegante com as apresentações dos pratos. Ao lado dos irmãos Jean e Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel e Paul Haeberline Bocuse revolucionou a cozinha francesa na década de 1970 com a 'Nouvelle Cuisine'


      O termo Nouvelle Cuisine foi cunhado pelos críticos Henri Gault e Christian Millau, em 1969, comparando a cozinha de Bocuse e outros chefs com a Nouvelle Vague, movimento que reuniu jovens cineastas franceses como François Truffaut e Jean-Luc Godard. Porém, Bocuse nunca se referiu à Nouvelle Cuisine como um movimento da gastronomia, arquitetado por jovens chefs. Era apenas a sua maneira de cozinhar, resultado do que aprendeu com os anos de experiências.
Bocuse, nasceu em Collonges-au-Mont-d'Or, a 10km de Lyon, em 11 de fevereiro de 1926, e desde muito novo afeiçoou-se pela cozinha: com nove anos aprendeu a preparar rins de vitelo com o pai; aos vinte, estreava no restaurante La Mère Brazier, fundado em 1921. Mas foi a partir de 1956 que daria início sua jornada entre os grandes quando recuperou um empreendimento da família, o L’Auberge du Pont, e o rebatizou com seu próprio nome. Dois anos mais tarde, receberia a primeira estrela Michelin. A segunda lhe chegou no ano de 1960. E em 1965, ele ganhou a honraria máxima para nunca mais perdê-la. Estrelas que brilham a mais de cinquenta anos.
É partindo dessa jornada que Bocuse construiu seu império a partir de cinco restaurantes em Lyon (além do Auberge du Pont de Collonges, são cinco brasseries: Le Nord, l'Est, Le Sud e l'Ouest) e o Chefs de France, restaurante dentro do pavilhão francês no Epcot Center, na Disney. No comando deste está o filho de Bocuse, Jerôme. Além do Instituto Bocuse, em Écully, e o Bocuse D´Or, concurso considerado a ‘copa’ da gastronomia, que chegou ao Brasil em 2016 e tem nova etapa marcada para março de 2018, em São Paulo. E, não se pode esquecer que Paul Bocuse serviu de inspiração para o filme Ratatouille – longa-metragem de animação produzido pela Pixar em 2007, e que ganhou o Oscar de animação em 2008.




Aos 91 anos, com a saúde debilitada e marcada pela doença de Parkinson, Bocuse estava afastado dos grandes holofotes, mas sem perder o brilho e o humor: "Tenho três estrelas [Michelin], já tive três bypasses e três mulheres", brincou em declarações ao Libération. Em 2014, submeteu-se a uma intervenção cirúrgica e afirmou: "Tive êxito na vida, mas fracassei na morte", atirou, após receber alta hospitalar. No entanto hoje, o mundo perdeu mais um artista levando, inclusive, ao ministro do Interior da França, Gérard Collomb, a se manifestar pelo twitter com a seguinte afirmativa:  “Monsieur Paul, era a França. Simplicidade e generosidade, excelência e arte de viver. O papa da gastronomia nos deixa. Que nossos líderes, em Lyon, como em todos os cantos do mundo, cultivem os frutos de sua paixão “. Que assim seja!



E, para homenagear esse grande mestre a Confraria Gastronômica do Barão de Gourmandise abordará sobre um prato mítico de Bocuse, : a sopa VGE – e cuidado ao desavisados e aos que não gostam de sopa, essa não é uma sopinha inocente!


LA SOUPE AUX TRUFFES NOIRES VGE (sopa de trufas negras, ou sopa de Élysée), é uma especialidade culinária criada em 25 de fevereiro de 1975 pelo chef Paul Bocuse e dedicada ao presidente francês Valéry Giscard d'Estaing (apelidado de "VGE"), para um banquete organizado pelo presidente Valéry e sua esposa Anne-Aymone no Palácio do Élysée, em homenagem à sua admissão à categoria de cavaleiro da Legião de Honra.
Trata-se de uma preparação que entrou para a posteridade e que contribuiu para a notoriedade de Paul Bocuse! E por uma boa razão, a história de sua criação está intimamente ligada a uma farsa que se tornaria realidade! Durante o ano de 1975, Paul Bocuse recebeu uma carta com papel timbrado do Palácio Élysée anunciando que o Presidente pessoalmente lhe daria uma medalha da Legião de Honra - a condecoração mais importante da França. A assinatura "Valéry Giscard d'Estaing" parecia afirmar a natureza oficial da carta. Mas tudo não passava de uma brincadeira feita por amigos.



Ocorre que o presidente foi então informado dessa brincadeira, entrou no jogo e acabou realmente recompensando o chef algumas semanas depois. É por ocasião deste prêmio de insígnias de prestígio como embaixador da culinária francesa e do posto de Cavaleiro da Legião de Honra que a sopa VGE entrou para a história, inclusive política, da França.





No banquete de recepção no palácio presidencial francês os convidados eram os mais chegados. Estavam entre eles: o Presidente da República à sua direita, Madame Raymonde Bocuse, Claude Jolly (crítico alimentar no Express), Louis Outhier e à sua esquerda Pierre Troigros, Charles Barrier, Pierre Laporte, Jean Troigros; na frente do presidente, a Sra. Giscard d'Estaing com o Paul Bocuse direito, Roger Vergé, Alain Chapel e à sua esquerda Jean-Pierre Haeberlin e Michel Guérard.
Para o menu, Paul Bocuse foi o responsável pela entrada (uma sopa com trufas raladas em um pequeno ramekin coberto com uma massa), os irmãos Troisgros prepararam peixe (uma costela de salmão), Michel Guérard  preparou aves de capoeira (um conjunto alternativo de pato e aiguillettes e foie gras, acompanhado de geleia), saladas de Roger Vergé e sobremesa de Mauriche Bernachon (genoise recheada com uma ganache de chocolate reforçada com cerejas maceradas em xerez e cobertas com  chocolate).  Entre os vinhos, um ano de nascimento Château Margaux 1926 do Sr. Bocuse.
O menu do banquete está listado abaixo:






Escalope de saumon de Loire à l'oseille de Jean et Pierre Troisgros;
Canard Claude Jolly de Michel Guérard;
Petites Salades du Moulin de Roger Vergé;
fromages;
gâteau au chocolat, baptisé Président en l'honneur de leur hôte, du chocolatier Maurice Bernachon.
Vins: montrachet 1970 du domaine de la Romanée-Conti, château Margaux 1926, morey-saint-denis Dujac 1969 et champagne Louis Roederer 1926 ; Grand Bas-Armagnac Laberdolive 1893 et Grande Fine Champagne.


Uma porção da sopa VGE consiste em 20 gramas de trufas negras frescas, cruas e raladas, 20 gramas de foie gras, 20 gramas de frango escalfado ou peito de frango, uma colher de sopa de Noilly Prat, uma porção de consomé de carne ou aves de capoeira e 2 colheres de sopa de uma substância composta igualmente de cenouras, cebolas, aipo e cogumelos cozidos em manteiga. A sopa é preparada e servida gratinada a lyonnaise, sendo fechada por uma fina camada de massa folhada, que permite que ela seja cozida (para concentrar todos os sabores da sopa dentro da guarida) 20 minutos em um forno a 220 ° C. para comer quebrasse a crosta de massa que se mistura com a sopa. no vídeo abaixo, Bocuse prepara a deliciosa sopa VGE:

    
Em suas memórias publicadas no final de 2005, Paul Bocuse diz que ele se inspirou de duas receitas para criar a sopa VGE: uma sopa de frango e carne de vaca decorada com trufa ralada que ele provou entre os camponeses de  Ardèche. E, de lampejo, à maneira de uma torta de frango inglesa, que lhe serviu Paul Haeberlin durante uma festa de caça na Alsácia. "Acabei de misturar as duas receitas", disse ele a Valéry Giscard d'Estaing.


Mais recentemente, a sopa apareceu na televisão brasileira, no programa masterchef, sendo apresentada com modificações, elaborada pelo também reconhecido chef francês Erick Jacquin – que me agradou muito.  




Em 4 de setembro de 1979, o hotel Le Méridien, em Copacabana, inaugurou o Le Saint Honoré, restaurante que tinha Paul Bocuse como chef consultor. Foi Bocuse quem trouxe ao Brasil o jovem Laurent Suaudeau, que, ao lado de Claude Troisgros, mudou radicalmente a gastronomia no país, a partir da década de 80 - Claude Troisgros, aliás, inciou sua carreira desde os 8 anos  com um contrato de trabalho no Auberge de Collonges. 
Mas se você quer ter uma aventura na cozinha, a receita está em baixo. E que o legado do grande mestre Bocuse continue!




SOPA DE TRUFA VGE DE PAUL BOCUSE

Para 4 pessoas 

80 g de trufa negra (tuber melanosporum)
1 litro de caldo concentrado de aves
100 g de martignon
120 g de foie mi-cuit (foie gras)
10 g de peito de frango
1 folha de massa folhada
1 ovo
Para o martignon:
25 g de cogumelo  portobello (ou champignon)
25 g de cebolinha
25 g de aipo
25 g de cenoura
1 porca de manteiga
Sal
 Para o caldo de frango concentrado:
5 asas de frango
1 carcaça  de frango
1 coxinha de frango
1/4 de frango
2 cenouras
1/2 alho porro
2 cebolas
4 litros de água
Azeite virgem extra
Sal

PREPARAÇÃO: Começamos com o caldo de frango concentrado. Nós cozemos 5 asas de frango a 200º C por uma hora. Em uma panela, coloca-se 4-5 colheres de sopa de azeite virgem extra. Incorporamos 2 cebolas picadas cortadas a julienne, 1/2 alho-poró bem picadas e 2 cenouras descascadas cortadas em fatias. Nós fritamos em fogo alto até começar a dourar. Adicionamos as asas de frango. Nós colocamos um pingo de água na panela para soltar os aromas. Colocamos 1/4 de frango, 1 carcaça de frango e a coxinha de frango. Finalmente, adicione 4 litros de água, sal ligeiramente e deixe cozinhar em fogo baixo por duas horas. Vá incorporando água, se necessário. Depois de duas horas, coe o caldo em uma tigela. remova a carne e os vegetais e devolva o caldo para a panela. Limpe a peneira onde coou o caldo e depois coloque um par de papéis de cozinha (papel toalha) na peneira e coe novamente para limpar o caldo de impurezas. Leve o caldo coado  para a panela e ferva em fogo médio-alto, neste caso, devemos reduzir de 2 litros para 1.
Em outra panela, vamos derramar um pouco de caldo para cozinhar um pedaço de peito de frango de 10 gramas. Cozinhe até alterar a superfície da cor inteira, cerca de 3 minutos. Uma vez pronto, cortá-lo em pequenos dados.
Vamos preparar o martignon, que é nada mais do que uma série de vegetais cortados em minúsculos cubos. Laminado e em cubos 25 g de cebola, 25 g de aipo sem filamentos, 25 g de Portobello e 25 g de cenoura. Colocamos uma panela de manteiga. Quando está derretido, jogamos os legumes, salteamos e saltei ligeiramente alguns minutos. Corte em cubos 120 g de foie gras.

Montagem:  Nós preparamos uma ração. Rala-se 30 g de trufa preta dentro de um ramequim individual, em seguida, jogamos 30 g de cubos de foie no meu cuit, 2 gramas e meia de peito de frango cozido e 25 g de martignon. Despeje o caldo concentrado até o enchimento da guarnição, o ideal é entre 200 e 250 ml, dependerá do tamanho da sua porção. Corta-se a tampa de massa folhada, tem que ser um pouco maior do que o ramequin. Molhar  com as pontas dos dedos com agua e passar na boca do ramequin para colar a massa. Pincela com ovo batido com uma pitada de sal. Leve ao forno, pré-aquecido a 220º C, durante 18 -20 minutos, até ficar bem dourado.  Servir em seguida. 

terça-feira, 9 de janeiro de 2018

Lardo, salume dos deuses: quando a simplicidade se torna excelência!


Hoje, mais uma vez, meu desejo de ir passar uma temporada na Toscana retornou. Isso sempre acontece quando resolvo assistir pela milionésima vez o filme ‘Sob o sol da Toscana’ (Under the Tuscan Sun ), de 2003, e que foi  baseado no livro homônimo de Frances Mayes – e conta a história de uma escritora recém-divorciada que compra uma casa de campo na Toscana, na esperança de começar uma nova vida. As paisagens, os vinhos e as comidas da toscana me atraem. Pensando nisso, a primeira postagem de 2018 apresenta um produto tipicamente Toscano que tem estado, cada vez mais, em alta entre os grandes chefs que buscam dar um toque especial e saboroso nas suas preparações e, par isso, usam o Lardo.



Quando se fala em Lardo para alguém que conhece sobre gastronomia ou é um bom gourmand, automaticamente, se faz uma referência a região italiana da Toscana, mais precisamente sobre Colonnata, um pequeno vilarejo toscano no alto dos Alpes Apuanos, onde a mágica da fabricação do Lardo ocorre. Não por acaso, o lugar faz parte da Província de Massa Carrara, de onde se extrai um dos tipos de mármore mais famosos do mundo desde 1000 a.C.: o mármore de Carrara.



O Império Romano acelerou a extração do mármore daquela região para recobrir muitos monumentos romanos. Mas, embora o mármore seja material nobre até hoje, a vida dos mineiros não era: passavam algumas privações e, sobretudo, muito frio – além de enfrentar o risco iminente de desabamentos constantes e de fazerem muito esforço físico durante o trabalho desgastante, foi justamente o mármore de Carrara o responsável por permitir conservar e curar um importante alimento usado pelos mineiros, e pela população menos abastada da época, o Lardo.



Inicialmente considerado comida de pobre ou comida dos trabalhadores, o Lardo, é produzido a partir da camada de gordura do dorso de porcos. O que faz sentido, quando se sabe que os mais abastados usavam os cortes nobres e aos menos favorecidos sobravam alguma pouca carne e muita gordura – justamente dessa última parte que os mineradores obtinham as calorias para resistir ao trabalho puxado. Passaram então a recobrir pedaços da gordura de porco com sal grosso e ervas que encontravam na região e deixavam maturar dentro das montanhas de mármore onde estavam trabalhando.




Há registros históricos que mostram, no entanto, que a produção de lardo é mais antiga que Colonnata, essa última tem origem oficial é 1111 d. C. Mas foi nesse vilarejo que o lardo ganhou notabilidade pelo mundo, principalmente quando a produção ganhou, em 2003, a certificação europeia de indicação de origem protegida, tornando-se “Lardo di Colonnata I.G.P.”



A indicação de origem reconhece a importância deste alimento na dieta dos "mineiros históricos" de mármore envolvidos diariamente na extração do mármore de Carrara. Em 2000, nasceu uma associação para proteger o Lardo de Colonnata, que além de se inserir no movimento Slow Food, tem o objetivo de defender e promover o seu método de produção tradicional do Lardo que se tornou símbolo da valorização de produções ‘marginais’ típicas.



A especificação obriga: o uso de carne do dorso de porcos de certas regiões italianas (Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise); que os cortes do dorso do porco (pelo menos 3 cm de espessura) devem ser polvilhados com sal marinho grosso, alecrim fresco e pimenta preta moída antes de serem colocados um em cima do outro nos tanques de mármore especiais fechados com tampa - chamados de "conche" – e que tenham sido anteriormente passado pelo procedimento de se esfregar dentes de alho em toda a caixa de mármore, dizem que isso ajuda a desinfetar. O tempero deve curar pelo menos 6 meses antes de o produto poder ser embalado e vendido. A especificação é rígida em muitos detalhes da produção, desde o uso de especiarias até a feitura das bacias de mármore, sem esquecer as restrições relacionadas à rotulagem e a denominação correta do produto enfeitado com a marca de indicação geográfica protegida.





A produção de Lardo di Colonnata I.G.P. não está apenas ligado a um território que oferece condições microclimáticas ideais para a preservação da gordura, como a baixa umidade e a alternância de temperaturas amenas, mas também se entrelaçada com a atividade histórica dos mineiros/pedreiros que se mantinham com este produto a ingestão calórica certa, útil aos trabalhos incorridos. A fácil disponibilidade das matérias-primas necessárias e do mármore - indispensável no processo de produção - completa as características dos elementos que compõem um dos laços mais fortes - no panorama gastronômico italiano - entre produto e território.



Com o passar dos tempos, o processo de elaboração mudou: o produto deixou de ser curado dentro das montanhas e veio para o vilarejo, onde foram instaladas grandes caixas de mármore (que lembram caixões, para uns, ou banheiras, para outros) que são chamadas de “conche” no plural ou “conca” no singular, feitas a partir de um só bloco da pedra. Dentro deles são colocados os pedaços de gordura que são cortados e empilhados com encaixe perfeito, sem deixar espaços, onde se espalha uma abundante mistura de sal marinho grosso, alho, pimenta-do-reino, alecrim (até aqui é um lardo básico e já muito bom). Mas há quem resolva fazer seu próprio lardo usando outras especiarias, em geral canela, cravo, louro, noz-moscada, anis-estrelado, orégano e sálvia. Finalmente, a conca é fechada com uma grande tampa de mármore para então deixar o tempo se encarregar de fazer a magia da transformação dos sabores acontecer – o resultado é um salume espetacular e inigualável.
O mármore por ser poroso, embora não muito, permite a entrada da umidade externa mas evita a saída de líquidos. Isso, combinado com o microclima da região, faz que as conche se encham de água (mas há também que coloque água dentro dos caixões de mármore para adiantar a salmoura) que, misturada ao sal e aos temperos colocados sobre o lardo, formem uma salmoura inigualável, que se converte em conservante natural, isolando e envolvendo as peças de gordura.



Houve uma grande batalha para manter a produção tradicional do lardo no mármore, pois a Comissão Europeia valendo-se da precaução de cientistas e especialistas, sustentava que a cura da produção deveria ser realizada em conche feitas de vidro, plástico ou alumínio. Mas como a união faz a força, as 14 famílias produtoras de lardo da cidade se juntaram, requisitaram pareceres técnicos e estudos históricos que demonstrassem a origem milenar do lardo e finalmente conseguiram o selo e manter o processo artesanal tradicional.



No processo de cura do lardo, a textura muda, a peça fica ainda mais compacta (com uma espessura que nunca é inferior a 3 cm), perfumada, mantendo seu interior branco, ligeiramente rosado e quase marmóreo. Descarta-se a pele fina da parte inferior, limpa-se a camada de sal e temperos para se ter o lardo firme, mas que não é resistente à faca. É um deleite degustar finas fatias de lardo com fatias de pão quente – o calor leva o lardo ao branco leitoso ou quase translucido, fica ainda mais macio e faz o delírio acontecer. 



É perfeito para acompanhar saladas, méis e frutos secos (fica escandaloso com ameixas) para aperitivos ou croutons rústicos. Tem se tornado ingrediente valioso na cozinha pois enriquece caldos e sopas de legumes e carnes selvagens, suaviza assados e molhos a base de carne e até risotos. E, por mais incomum, que possa parecer, fica surpreendente se combinado com mariscos e alguns tipos de peixe.






Mas tinha de ter defeitos: por ser produzido por apenas 14 famílias italianas, o lardo de Colonnata tem produção pequena e a distribuição é complicada – e por isso não sem acha com facilidade fora da Itália; a moderação no consumo deve ser respeitada já que se trata de uma produção composta de 99% de gordura; no Brasil, quando se acha o produto, é bastante caro – custa, em média R$ 150 o quilo nas importadoras – embora alguns chefs renomados no Brasil estejam começando a usar o produto importado e, em alguns casos, até a preparar versões nacionalizadas dentro das cozinhas de seus empreendimentos. No entanto, deve-se permitir a apreciar a autenticidade desse alimento que, de acordo com a especificação, não permite a adição de qualquer tipo de conservante ou outro aditivo não natural, conforme estabelecido na especificação.
Assim, vai que, de repente, você esteja viajando para a Itália e resolve comprar essa preciosidade, ou ganha de presente, fica abaixo algumas ideias de como prepara-la.

Bruschette al lardo e rosmarino

200g de Lardo di Colonnata
1 Pão baguete
4 Tomates cereja
1 Ramos de alecrim
Pimenta preta moída q.b.
Dentes de Alho fresco para esfregar no pão q.b.
Preparo: Corte o pão fazendo 16 fatias de 1cm de altura. Esfregar o alho fresco ligeiramente fresco em cada fatia de pão, de acordo com a receita toscana clássica. Coloque as fatias de pão para dourar levemente no forno a 200 ° (apenas alguns minutos), depois retirar de lá e deixar esfriar. Fatiar o lardo finamente e reservar. Lave e corte os tomates em quartos e corte o alecrim; coloque o lardo no pão e depois polvilhe com pimenta moída; coloque um quarto de tomate e alecrim cortado em cada bruschetta. Sirva imediatamente.

Gamberi al lardo (camarão com lardo)

12 caudas de camarão (de médios para grande)
12 fatias finas de lardo
2 ramos de alecrim
Para o molho de feijão Cannellini
250g de Feijão Cannellini pré-cozido (encontra-se à venda nos supermercados em latinhas ou em caixinhas)
Azeite virgem extra q.b.
Saltar q.b.
Pimenta preta q.b.
Páprica doce 1 pitada
Preparo: limpar bem os camarões retirando aquele filamento negro do dorso do camarão que é o intestino. Enrole cada cauda de camarão com uma fatia de lardo (se desejar, você pode substituir o lardo por bacon ou presunto cru) e coloque em uma assadeira coberta com papel manteiga. Coloque de 2-3 agulhas (folhinhas) de alecrim sob cada fatia de lardo e leve ao forno por 10 minutos a 180 ° C. Para o molho: coloque o feijão em um misturador (mixer ou liquidificador usando o pulsar), misture-os adicionando uma boa dose de azeite virgem extra, uma pitada de sal, a páprica e pimenta a gosto. Sirva os camarões envoltos no lardo ainda quente, acompanhando-os com o molho de feijão.

Bucatini al lardo (Massa com Lardo)

400g de massa tipo BUCATINI
200g de lardo
200g de tomates cereja 
1 dente de alho
5 colheres de azeite de oliva extra virgem
1 pimenta dedo de moça
Sal q.b.
Preparo: Fritar um dente de alho com casca dentro de uma caçarola com as 5 colheres de azeite – apenas para dar o aroma e tire quando o azeite estiver aromatizado; adicione os tomates cortados em quartos e deixe cozinhar em fogo alto por cerca de dez minutos. Coloque uma panela com água para cozinhar a massa. Quando a agua estiver fervendo adicione sal e mergulhe o bucatini para cozinhá-los al dente – ao escorrer a massa, não jogue fora a água do cozimento! Enquanto isso, corte o lardo em pequenos pedaços, pique a pimenta e os adicione à panela juntamente com os tomates, mexa bem e deixe cozinhar apenas o tempo suficiente para tornar o lardo transparente. Adicione ao molho uma concha da água do cozimento do macarrão. Junte a massa dentro do molho e misture. Se necessário, , adicione um pouco mais de água para dar uma dissolvida no molho. Servir quente.

segunda-feira, 18 de dezembro de 2017

Colemono ou Cola de mono – bebida típica no natal dos chilenos


Bebidas são assuntos importantes nas festas natalinas. E inovar com elas é sempre tarefa difícil, sobretudo por que as pessoas preferem bebidas práticas. Nesse sentido, hoje apresento um drinque chileno muito comum na época navideña, como dizem por lá: el Cola de mono.


O colemono ou cola de mono é um coquetel feito com aguardente, leite, café, açúcar e especiarias (opcionalmente: canela, anis, cravo, baunilha e casca de laranja). É típico da gastronomia Chilena, sendo muito consumido durante o Natal e Ano Novo, muitas vezes acompanhado de pan de Pascua.
Na origem de seu nome, existem várias teorias: Uma delas refere-se a algumas garrafas de anís del Mono, cujo rótulo mostrava um macaco com uma cauda longa (Cola de mono).


Outra versão aponta para o uso político da palavra "cola", em alusão a um candidato que perdeu uma eleição. Uma anedota conta que ocorreu durante a campanha presidencial de 1901, quando Pedro Montt foi derrotado por Germán Riesco, cujos seguidores teriam ido comemorar a vitória e a "cola de Montt" em uma sorveteria na rua San Pablo. O proprietário do lugar teria servido a sua especialidade, consistindo em adicionar aguardente aos sorvetes de café com leite já derretidos. O nome da bebida, batizada na ocasião como "cola de Montt", " adulteraram, graças à malícia popular, para "cola de Mono".


No entanto, a teoria que teve maior aceitação está relacionada com o presidente Pedro Montt, apelidado de El Mono Montt pelos íntimos. Em certa ocasião Montt, sendo Presidente do Chile, disfrutava com seus amigos se uma noite em Filomena Cortés e suas quatro filhas, havia solicitado pistola do tipo Colt antes de retirar-se. Como chovia torrencialmente e ninguém queria que o presidente se fosse. Daí argumentaram não encontrar a Colt e o convenceram-no a continuar na festa. Como se haviam acabado os vinhos e os licores, adicionaram aguardente e açúcar a uma jarra de café com leite. A bebida, que teve grande sucesso, foi batizada como Colt de Montt (aludindo à questão da pistola). O nome Colt Montt, acabou se popularizado, adulterando-se em "col e mon", "colemono" e finalmente "cola de mono".


Em seu Diccionario de Chilenismos y otras voces y locuciones viciosas, Manuel Antonio Román atribue ao ponche no leite o nome de Cola de Mono, pela sua cor café escuro. Alguns relatórios indicam que esta preparação foi embalada e vendida em garrafas de Anis del Mono, provenientes da Espanha, muito popular na América, e cujo rótulo mostrava um macaco com a cauda longa. No entanto, a maioria das versões ligam seu nome e origem à figura de Pedro Montt, a quem seus íntimos chamaram de "Mono Montt".
Don Eugenio Pereira Salas, em "Apuntes para la historia de la cocina chilena", apresenta a Juana Flores como inventora da cola de mono que até recentemente manteve sua venda em San Diego. Outros afirmam que foi justamente o marido dela quem criou a bebida, e que ficava irritado quando o chamavam de Cola de Mono e não de "Colemono", como o teria ele batizado.


É uma bebida fácil e pode ser feita com bourbon, rum, tequila e vodka para aqueles que não conseguem ter o pisco. A coisa mais próxima é com o vodka. Qualquer aguardente serve, há também que sugira o preparo com grapa argentina ou italiana, conhaque, e mesmo fazer uma versão sem álcool,  para crianças. Pode ser servida com gelo, principalmente se pensando nos países tropicais, mas acho que isso é menos comum do que encontrar a versão simples da bebida apenas polvilhada com um toque de canela no momento de servir.
A semelhança de Cola de mono com outras bebidas lácteas nos países vizinhos sugere que a evolução da bebida pode ser rastreada, podendo ser comparada com a rompope da América Central, a salcaja da Guatemala e o coquito de Porto Rico. Há algumas sugestões de que a bebida foi trazida para lá pelos espanhóis, mas parece mais provável que tenha viajado para o sul da América do Norte, onde a eggnog era abundante (já falamos dela AQUI).
O Rompope, por exemplo, foi fabricado pela primeira vez no México no século 17 por freiras no convento de Santa Clara em Puebla. O convento frequentemente recebia e entretinha dignitários locais e visitantes, e assim não teria sido incomum misturar uma bebida tão rica para seus convidados. Aparentemente, às vezes as freiras podiam participar de sua própria fermentação caseira, que continha gemas de ovos, leite, conhaque e especiarias.


Com a prevalência da produção leiteira no Novo Mundo, ingredientes como ovos e leite eram de menos luxo do que haviam sido nas antigas casas europeias dos colonizadores. Isso explica de que forma esse tipo de ponche veio parar novas colônias – sem contar que os aguardentes produzidos na região eram muito mais baratos que vinhos e cerveja importados.
Aproveite que se trata de uma receita fácil e prepare para surpreender seus convidados nos eventos natalinos. 

Cola de mono tradicional

1 litro de leite
300 ml de pisco ou outro aguardente (use uma boa vodka se não tiver pisco)
2 gemas
3 cravos da índia
1 pau de canela com cerca de 6 cm de comprimento
3 colheres de sopa de café instantâneo (use o Nescafé)
1/3 xícara de açúcar granulado
1 colher de chá de essência de baunilha

Preparo: Em uma panela média, coloque o leite, cravo e canela. Coloque no fogo a fogo de médio para alto. Fique de olho nisso porque o leite sobe facilmente. Quando o leite já estiver quente, tire um pouco e dissolva o café nele, devolva tudo para a panela e continue aquecendo e mexendo de vez em quando. Em uma tigela média, bata as gemas com o açúcar até que se misture bem, um minuto com um garfo. Uma vez que o leite esteja fervendo, abaixe o fogo ao mínimo e remova uma porção de leite quente e adicione a mistura de gemas, batendo sempre. Devolva tudo a panela e continue aquecendo e mexendo até ficar espesso. Cerca de mais 5 minutos. Deixe esfriar e adicione a baunilha e o pisco (ou a aguardente). Experimente e ajuste o açúcar e o pisco a gosto. Mantenha refrigerado por até 10-12 dias.

COLEMONO com leite condensado

1 lata de leite condensado
1 medida de late lata de leite
3 colheres de sobremesa de Nescafé
2 unidades de canela em pau
5 unidades de cravos da índia
2 colheres de sopa de açúcar
11/2 latas de rum (medida do leite condensado)


Preparo: Numa panela ferva o leite com o Nescafé, a canela, o açúcar e o cravo. Deixe esfriar. No liquidificador bata o leite condensado com o leite com café, já aromatizado e o rum. Sirva gelado. 

quinta-feira, 30 de novembro de 2017

Brote de milho – o pão pomerano mais brasileiro


 A mistura das raças é o charme do Brasil. E isso repercute na nossa gastronomia. Cada cultura deixa sua marca na cozinha brasileira o que faz com que cada lugar deste imenso país tenha delícias diversificadas a serem descobertas pelos paladares de todos. Um bom exemplo dessa mistura é encontra-se no estado do Espírito Santo, onde o pão nosso de cada dia nasce inspirado na cultura pomerana. Hoje trataremos sobre o Brote, o pão pomerano mais brasileiro que existe.


Os primeiros imigrantes germânicos chegam ao Espirito Santo a partir do séc. XIX - de 1846 a 1900, cerca de 4000 imigrantes germânicos chegaram às terras capixabas, sendo a maioria advindo da antiga Pomerânia (Hoje estima-se uma população de mais de 120 mil descendentes de pomerano apenas no estado do Espírito Santo). A Pomerânia (em polonês Pomorze; em alemão Pommern; em latim Pomerania ou Pomorania; em pomerano, Pommerland) é uma região histórica e geográfica situada no norte da Polônia e da Alemanha na costa sul do mar Báltico, entre as duas margens dos rios Vístula e Odra, atingindo, a oeste, o rio Recknitz.

A Pomerânia atualmente, na Alemanha (esquerda) e Polônia (direita).

A primeira menção da Pomerânia remonta do latim "longum mare" (= "pelas costas do mar") em um documento papal escrito por volta de 1080: o Dagome iudex, uma cópia abreviada de um documento supostamente escrito no ano de 992. O registro comenta a respeito de certa Oda von Haldensleben e seu esposo "Dagome", assumidamente um governante polonês chamado Miecislau I, e se refere a um território designado por "Dagome" ao papa. Um documento imperial datado em 1046 menciona por primeira vez o termo "Pomerânia", referindo-se a "Zemuzil dux Bomeranorum" (Siemomysl, Duque dos pomeranos). De aí em diante, a "Pomerânia" é mencionada repetidamente nas crônicas de Adam von Bremen e Gallus Anonymous.

Mapa do Século XVII mostrando o Ducado da Pomerânia.
Os primeiros habitantes da Pomerânia foram tribos germânicas que migraram da Escandinávia antes de 100 a.C. No século V d.C., essas tribos germânicas migraram para o leste e encontraram tribos eslavas (vendos) que colonizavam a região da Pomerânia. Nos séculos XII e XIII, dezenas de milhares de imigrantes chegaram de outras regiões da Alemanha, como Renânia, Vestfália, Baixa Saxônia, Holsácia, Meclemburgo e da Holanda e colonizaram a Pomerânia, estabelecendo aldeias alemãs entre os habitantes eslavos. Nesse processo, a língua e a cultura alemã dominaram a região e, no século XIV, os vendos da Pomerânia já haviam desaparecido completamente como resultado dos casamentos mistos.
No século XIII, um grupo de comerciantes falantes do baixo-saxão, ao qual o pomerano pertence, formaram uma aliança mercantil conhecida como Liga Hanseática. Sua atuação espalhou-se por várias cidades portuárias da região do mar Báltico e o baixo-saxão tornou-se língua franca regional. Com a decadência da Liga Hanseática, o baixo-saxão perdeu seu status de língua internacional e passou a ser considerado um mero dialeto.
A Pomerânia, assim como outras regiões alemãs, foi fortemente afetada pela reforma protestante e a região tornou-se predominantemente luterana. A Guerra dos Trinta Anos teve consequências nefastas na Pomerânia, pois cerca de 30% da população morreu. Antes da Unificação Alemã, os pomeranos faziam parte da Prússia. E foi nesses períodos de guerra que os pomeranos saíram de sua terra natal -  incialmente para os Estados Unidos, para depois virem para o Brasil e para Austrália. Onde eles se instalaram resolveram manter sua cultura, suas tradições, sua língua e não seria diferente com a gastronomia – no entanto, esta última acabou sofrendo a interferência do meio. Foi o caso do pão pomerano no Brasil.

Brote de Milho
O Brote é um pão de milho tradicionalmente preparado por descendentes de imigrantes pomeranos, os quais no século 19 povoaram o estado brasileiro do Espírito Santo. A tradição de fabricar esse tipo de pão perdura até hoje. Tal pão pode variar de nome de acordo com os ingredientes, podendo ser também o Mijlchebroud (pão de milho) e o Bananabroud (brote de banana).



O Brote surgiu a partir de 1857, quando imigrantes pomeranos chegados ao Brasil não conseguiram cultivar o trigo no clima tropical do interior do estado, tendo então que o substituir pelo milho. Durante muito tempo os pomeranos tiveram vergonha de consumir o brote por serem chamados pejorativamente de “broteiros”. Hoje, eles reconhecem nessa forte tradição um caráter único no mundo, já que esta não foi preservada nem mesmo em seu país de origem. E ao invés de se envergonharem os descendentes pomeranos, sobretudo os mais jovens, passaram a ter orgulhoso da sua identidade cultural e têm o brote como símbolo de resistência cultural.
Quando se vai pesquisar sobre os diferentes tipos de pão encontrados na antiga Pomerânia, na região do Mar Báltico, até se percebem as semelhanças ao que hoje ficou consagrado como o folclórico “pão dos pomeranos”, aqui também conhecido como “Brote”.  Mas é certo que a técnica aprendida com os antepassados e usando ingredientes nacionais acabaram criando mais um pão brasileiro – ou seria abrasileirado?
Mas, porque ser chamado “Brote” ou pão pomerano? Durante as primeiras décadas a criação de aves domésticas era coisa rara. Por outro lado, quem conseguia recorria à caça de pequenos animais silvestres. Porém também a caça precisava ser aprendida, até por que a desconheciam nas suas vilas ou povoados de origem. Também o cultivo do arroz era desconhecido durante os primeiros tempos da colonização. Tudo isto nos leva a imaginar o que deve ter sido a vida sacrificada dos pioneiros daquela época. Na realidade estes primeiros colonos tiveram acesso à terra, porém, o pequeno conhecimento da própria culinária brasileira fez com que muita matéria prima aqui disponível, com por exemplo os tubérculos, tão comuns nas terras quentes, não tivesse seu desejado potencial de aproveitamento. É lógico, que as necessidades enfrentadas levaram o colono na procura por outros alimentos. Foi assim que descobriu os tubérculos, encontrados com bastante frequência na própria natureza. Familiarizaram-se com a mandioca, a taioba, a abóbora, o inhame, a batata doce, o cará e o amendoim.
Aqui não se tinha trigo, nem animais domésticos para suprir suas necessidades alimentares básicas. Mesmo assim os pomeranos parecem ter levado bastante tempo para aprender a utilizar melhor a potencial riqueza de terras brasileiras, e redescobrir o que poderiam caçar entre os animais silvestres locais, na pesca e os tipos de vegetais que a natureza lhe oferecia com abundância. Somente depois de um longo e sacrificado aprendizado os pioneiros começaram a plantar milho e mandioca, aliás, prática já bastante comum entre os caboclos e os próprios índios. Foi desta forma que aos poucos a canjica de milho, o feijão e a mandioca se transformaram em ingredientes básicos das refeições dos agricultores assentados naquela região.  Afinal, para poder viver era preciso comer o que se tinha. Com isto aprenderam a se adequar ao que existia.


 A população da Pomerânia tinha no arenque (Hering) um dos elementos básicos da sua alimentação diária. A pescaria no Mar Báltico, ao lado da atividade agrícola nos grandes latifúndios, constituía-se na principal atividade de subsistência. Aqui nas novas colônias, também o peixe continuou sendo muito consumido, pois abundava nos pequenos rios e riachos.
Com o passar dos anos, a necessidade de um melhor beneficiamento do milho, fez com que muitos pioneiros passassem a construir os seus próprios moinhos que lhes permitissem produzir o fubá, uma farinha de milho de uma melhor qualidade. Com isto a plantação deste cereal e de tubérculos efetivamente passou a se constituir na principal forma de cultura de subsistência. Além disto, com o surgimento de uma qualidade de milho branco, esta farinha de milho branca passou a ser melhor aceita como substituto da farinha de trigo, impossível de ser importada da Europa.
Estavam agora prontos os ingredientes básicos para a preparação do seu mais importante elemento nutricional, o “Broud”, “Mijabroud” (pão de milho) ou o “Bananabroud” (brote de banana), mais tarde aportuguesado com o nome de “Brote”. Trata-se de uma deliciosa mistura, que, segundo conta a lenda popular, teria sido inventada por força das circunstâncias e que terminou satisfazendo a necessidade de alimentação básica dos pomeranos. Há também quem insista que a receita do brote teria sido proveniente de agricultores de Minas Gerais.  Entretanto, o fato de se estar produzindo um tipo de pão muito semelhante, tanto no estado de Espírito Santo como em Santa Catarina, no Rio Grande do Sul e agora em Rondônia, também leva a pensar tratar-se de uma herança, de certa forma já trazido da Pomerânia e, por força das circunstancias, adaptada às condições locais.
O brote trata-se se um pão, visualmente parecido com o que temos pelo resto do Brasil e também na Pomerânia Báltica. O que o diferencia, porém, são seus ingredientes, que se aprendeu a adicionar, como já se observou, em decorrência de uma abundância de produtos locais. Os elementos básicos como a farinha, o sal, o fermento e a água, apesar de também estarem presentes, tiveram a farinha de trigo substituída pela farinha de milho. Os novos ingredientes, responsáveis pelos diferentes sabores ficaram por conta de cada “padeiro” na medida em que estes foram adicionando à massa do pão diferentes quantidades de tubérculos ralados como batata doce, inhame, cará, aipim, ou mesmo algumas bananas bem adocicadas, frutas cristalizadas ou outros diferentes temperos. Concluída a massa, moldava-se os “Mijabroud” e se passava-se um preparado na base de ovo batido. Depois de deixa-lo “crescer”, era colocado para assar em um formo de barro pré-aquecido até cerca de 160 graus. Dizem que, para ficar melhor ainda, era necessário colocar o Brote dentro do forno sobre folhas de bananeiras.
E se você quer comer um pãozinho diferente, gostoso, vai ver que o brote é fácil de fazer e vai te surpreender. Aproveita 

BROTE DE MILHO

1 ½ quilo de farinha de milho-branco
1 litro de água
½ quilo de inhame
½ quilo de batata-doce
150 gramas de mandioca
150 ml de óleo de soja
100 gramas de açúcar mascavo
15 gramas de fermento biológico seco
1 colher de café de sal
2 ovos
1 colher de sopa de amido
Preparo: Descasque e rale a mandioca, a batata-doce e o inhame; ferva a água e coloque sobre os tubérculos ralados. Mexa bem e vá adicionando o açúcar, o óleo, o sal e o fermento; aos poucos, acrescente a farinha de milho-branco. Você deve obter uma massa homogênea; deixe essa massa descansar por 30 minutos, ou até ela começar a rachar; modele os pães e pincele-os com uma mistura dos ovos batidos com o amido; asse os pães em forno pré-aquecido a 300°C por uma hora.